Linguistic labor in both verbal and documentary forms is essential to contemporary capitalist production, occurring across commodity‐chain processes and helping to produce particular neoliberal worker‐selves. In the case of food production, linguistic labor in the form of documentation is required at every stage of production to ensure food safety. These documents performatively constitute and effectively govern what they purport to depict. But they also exist in dynamic tension with moments of economic sociability, that is, consequential verbal interactions that permeate the production process. Such interactions may or may not be represented by the documents. In northern Italy the interplay between documents and sociability helps to produce notions like food safety and highlights the complex constraints and creativities that characterize modern food production. [documents, subjectivity, neoliberalism, audit culture, meat, food production, Italy] Il lavoro linguistico—sia nella forma verbale che in quella documentaria, che ha luogo nella catena produttiva e che contribuisce a generare specifici “lavoratori‐persone”, propri del neoliberalismo—è essenziale nella produzione capitalista contemporanea. Nel caso della produzione alimentare il lavoro linguistico, sotto forma di documentazione, è obbligatorio in tutte le fasi di produzione per assicurare la sicurezza alimentare. Questi documenti costituiscono performativamente quello che affermano di rappresentare e lo regolano efficacemente. Ma allo stesso tempo si trovano in un rapporto di tensione dinamica con i momenti di sociabilità economica, cioè, con le normali interazioni verbali che pervadono i processi di produzione. Queste interazioni possono o meno essere rappresentate dai documenti. Nel Nord d'Italia, il rapporto tra documenti e sociabilità aiuta a produrre nozioni come quella di sicurezza alimentare ed evidenzia i limiti e la creatività della produzione alimentare moderna. [documenti, soggettività, neoliberalismo, cultura dell'audit, carne, produzione alimentare, Italia]